Le barattage du lait et la fabrication du beurre et du fromage dans les Aurès
A l’orée du printemps, vers la mi-avril, l’Auréssienne se consacre à la fabrication du beurre. A son retour de l’oued où elle est descendue pour puiser l’eau avant de mener le troupeau au pâturage, elle trait les chèvres. Il est alors 7 heures du matin ; elle recommencera le soir, au coucher du soleil, en ramenant le troupeau du pâturage.
Le lait donne le petit-lait et le beurre. Pour faire cailler le lait, il est conservé à température moyenne. Pendant la saison chaude, l’Auréssienne le met dans une outre (agchoult), suspendue à l’endroit le plus aéré et le plus frais de la maison. En hiver, le lait à baratter est mis dans un ustensile en argile, placé près du feu. Le lait doit reposer plus ou moins longtemps, suivant la température ambiante : deux jours au printemps, une seule journée en été.
Quand le lait est caillé, l’Auréssienne le transvase dans l’agchoult. Elle ne remplit la chekoua qu’à moitié et la gonfle en soufflant à pleins poumons par le col, qu’elle ferme en l’attachant avec une corde en laine et poils de chèvre.
La chekoua (ou agchoult) est suspendue à une poutre du plafond ou à un trépied conçu spécialement à cet usage. Il est fabriqué à la maison et se compose de trois éléments de 1,30 à 1, 50 m, en bois de genévrier (tagga), serrés en faisceau à l’une des extrémités à l’aide d’une corde en alfa. On peut le plier facilement, quand on ne s’en sert pas, en rapprochant les branches les unes des autres.
Pour baratter le lait, la femme s’accroupit à même le sol, sur une natte, saisit de la main droite le fond de la chekoua en tenant fortement le petit bâtonnet et, de la paume de la même main, lui sonne un mouvement de va-et-vient. C’est cette impulsion régulière et continue qui baratte le lait. Il faut une trentaine de minutes pour terminer l’opération.
La femme se rend compte que le beurre est fait au bruit : les chocs que les petits morceaux de beurre produisent contre la paroi de l’agchoult. Pour s’en assurer, elle détache la corde qui ferme le col. Si le beurre ne s’est pas amassé en une seule motte, elle rajoute un peu d’eau tiède et continue à baratter.
Pour ramasser le beurre, l’Auréssienne dispose par terre, autour d’elle, les objets qui lui sont nécessaires : un pot rempli d’eau, un methred (coupe avec pied en argile) contenant du sel et tarboût. Elle se lave soigneusement les mains, plonge ensuite la droite dans la chekoua, en retire délicatement le beurre par poignées et le dépose dans tarboût, où elle le triture délicatement avec de l’eau, pour le séparer du lait qu’il peut contenir encore.
Cette opération terminée, elle jette l’eau, étale le beurre au fond du plat, le sale et, le prenant à pleines mains, le met dans un pot de terre pour le conserver. Chaque jour, elle augmente sa réserve ; quand le pot est plein, elle le ferme hermétiquement à l’aide d’un linge et d’un tampon de terre glaise. L’Auréssienne est tenue de mettre de côté, en dehors de ce qui est nécessaire à la consommation quotidienne, une quantité de beurre suffisante pour subvenir à la cuisine familiale jusqu’au printemps suivant, sachant qu’un litre de lait de chèvre donne approximativement 100 grammes de beurre de très bonne qualité. Si la réserve dépasse les besoins de la famille, on en cède une partie par troc. La fabrication du beurre, si elle est une tâche quotidienne et domestique, est surtout une activité économique complémentaire essentielle pour la cellule familiale. Ce travail primordial, vital, est du ressort de toutes les Auréssiennes, aisées ou pauvres, jeunes filles ou mères de famille, jeunes ou âgées. Il y a cependant une exception à cette règle : la femme est tenue de s’en décharger pendant les périodes menstruelles. Le petit-lait restant dans l’agchoult est une boisson très prisée dans le massif auréssien. En le chauffant, une fois le beurre enlevé, on obtient un fromage blanc (taklilt) qui est découpé en morceaux et mis à sécher au soleil ; il devient alors très dur. Il est conservé dans une petite outre et sert à épaissir la sauce du couscous (aberbouche, seksou). Le beurre rance (d’han) est une denrée précieuse ; il sert à préparer différents plats et entre également dans la composition des pâtisseries de l’Aurès : rfis, tamina, ziraoui, zrir, todfist…
Chenouf Ahmed Boudi
La ceinture de l’Auréssienne
Les travaux de la laine dans les Aurès ne se limitent pas uniquement au tissage ; ils comprennent aussi le montage et la confection des tresses de laine et de poil de chèvre, utilisées à plusieurs usages domestiques : liens pour le métier à tisser, attaches pour la guerba qui sert à transporter et à conserver l’eau... En laine pure, ces tresses servent à faire les belles et originales ceintures que portent les Auréssiennes de tous âges et de toutes conditions sociales.
La ceinture, el-h’zem, fait partie du costume féminin et en est la parure principale ; c’est un spectacle chatoyant, haut en couleur, de voir un groupe d’Auréssiennes ceintes de ces ceintures multicolores, négligemment nouées autour de la taille, faisant comme un grand bouquet de fleurs au cœur de la forêt.
La femme tresse et assemble elle-même sa propre ceinture avec soin, habileté et dextérité, et aussi avec un goût et une coquetterie remarquables. Cet ornement complémentaire et traditionnel qu’on trouve dans tout le massif personnalise la femme, la distingue et ajoute un plus à son élégance. Il est vrai que son montage exige des jours d’un travail délicat et harassant. El-h’zem le plus usité se compose de douze tresses de laine de 4,20 mètres de longueur. Chaque tresse est une petite natte carrée de 3 mm de côté ; elle est montée en huit torsades faites chacune de trois fils d’un peu moins d’un millimètre. Les torsades diffèrent quelquefois par leur couleur. Les douze tresses terminées sont réunies par des enroulements de laine très serrés, constituant des liens de forme cylindrique de cinq centimètres de longueur. La ceinture se trouve ainsi partagée, exception faite des extrémités, en neuf parties : huit de 26 à 28 centimètres, la neuvième, celle du milieu, de 40 centimètres. Les extrémités, sur une longueur de 55 à 60 centimètres, sont ouvragées d’une façon spéciale : les douze tresses sont séparées en deux groupes de six enserrés dans deux liens jumeaux, puis trois groupes de quatre, retenus de la même façon par trois liens, disposés jusqu’au bout. Les tresses s’entrecroisent pour passer d’un ensemble à la série suivante.
La laine qui sert à faire les tresses est filée à domicile par l’Auréssienne ; par contre, celle qui est utilisée pour les enroulements est le plus souvent achetée filée et teinte. C’est pourquoi elle présente des tonalités et des nuances que l’on ne trouve point dans les autres objets tissés, si ce n’est parfois dans les coussins et leurs bordures, qui sont du reste de véritables trésors de couleurs chatoyantes qu’on ne trouve que dans les Aurès. Ces enroulements originaux sont de diverses couleurs ; sur chacun d’eux sont brodés des losanges de ton contrastant, cernés de fil d’un blanc d’albâtre.
Les diverses laines utilisées sont réunies pour former six pompons qui finissent les extrémités. Ce qui fait l’originalité, le charme et singularise particulièrement cette ceinture, ce sont le mélange, la diversité, les contrastes, les heurts de nuances utilisées et amalgamées par l’Auréssienne. Elle n’agit point d’une façon désordonnée, bien au contraire, tout est minutieusement étudié au préalable ; l’orangé et le rouge, très employé pour les tresses, n’apparaissent pas sur les liens, et le blanc, le bleu et le rose y figurent ; les deux premières de ces couleurs se remarquent sur les tresses, et les trois dernières en sont complètement absentes. Le noir et le jaune sont en proportions égales. Le bariolage du détail complète celui de l’ensemble, faisant de la ceinture auréssienne un véritable bouquet de fleurs tropicales. L’aspect général de la parure est chaud, le jaune y apporte son éclat. L’enroulement répété autour de la taille, sur un ensemble noir, en accentue sensiblement et agréablement l’effet. Ce genre de ceinture se fait dans tout le massif, mais chaque Auréssienne, suivant son goût et sa dextérité, lui donne son cachet, une empreinte personnelle et particulière.
Il y a des ceintures fines, ne comptant que quatre ou cinq tresses ; il y a également de très artistiquement compliquées, comme celle qui vient d’être décrite et qui donne à une jeune danseuse une prestance remarquable et un charme éblouissant. Quelquefois, les enroulements de laine qui rapprochent les tresses sont remplacés par des motifs carrés, plats, de différentes couleurs, terminés à chaque angle par un pompon ; dans ce cas, les tresses réunies sous le motif sont mise à plat, sans être serrées les unes contre les autres. Parfois aussi, mais rarement, des fils d’or et d’argent sont mêlés aux pompons et aux liens.
La même technique est utilisée pour le finissage des coussins, dont l’originalité est particulièrement remarquable quand l’Auréssienne borde trois côtés cousus d’une ou plusieurs fines tresses plates, de teintes différentes et auxquelles elle ajoute parfois des pompons bariolés, donnant à l’ouvrage un label introuvable ailleurs.
C. A. B.
http://www.lesdebats.com/rubriques/histoire.htm
Mer 29 Juin - 18:10
